Slovensky (EUR)
English (EUR)
Deutsch (EUR)
Glutamát(MSG)
Glutamát neboli MSG není koření, které má přebít chuť jídla. Je to zvýrazňovač umami: při správném použití podpoří chuť vývaru, hub, masa, omáčky nebo smažené rýže. Základní pravidlo je jednoduché — malá špetka, méně soli a ochutnat před další dávkou.
MSG je sodná sůl kyseliny glutamové. Sůl a glutamát mají odlišnou funkci, přesto při dochucování ovlivňují celkový příjem sodíku.
Co je glutamát a proč chutná umami
Sodná sůl aminokyseliny
MSG je glutaman sodný, tedy sodná sůl kyseliny glutamové. Ta je běžnou součástí bílkovin.
Pátá základní chuť
Umami působí plně a vývarově. MSG ji zvýrazňuje v jídlech, kde už jsou aromatické a chuťové základy.
Přirozený glutamát
Glutamát se přirozeně nachází například v rajčatech, sójové omáčce a některých sýrech.
Není to lepek
Glutamát a lepek jsou rozdílné látky. Podobnost českých názvů neznamená stejný původ ani vlastnosti.
Jak číst etiketu
| Co hledat | Co to znamená | Jak postupovat |
|---|---|---|
| Glutaman sodný / E621 | Přímo přidané MSG jako látka zvýrazňující chuť. | Při dalším dochucování zohledněte sůl i ostatní slané složky. |
| E620 až E625 | Skupina kyseliny glutamové a jejích solí povolených v EU. | Čtěte název konkrétní látky a celé složení výrobku. |
| Kvasničný extrakt nebo hydrolyzované bílkoviny | Složky mohou přirozeně obsahovat volný glutamát, nejsou však automaticky totéž co přidané MSG. | Nespoléhejte pouze na přední stranu obalu. |
| Bez MSG | Označení vztahující se k přidanému MSG. | Stále porovnejte celé složení, slanost a zamýšlené použití. |
Jak MSG používat bez přesolení
Na houbovou smaženou rýži: 600 g uvařené vychlazené rýže, 250 g čerstvých hub, 2 vejce, 1 mrkev, 2 jarní cibulky, 2 lžíce neutrálního oleje, 1 lžíce světlé sójové omáčky, malá špetka MSG, sůl až po ochutnání.
Připravte rýži
Studenou uvařenou rýži načechrejte vidličkou, aby se zrna při smažení snadno oddělila.
Nakrájejte suroviny
Houby nakrájejte na plátky, mrkev na jemné proužky a jarní cibulku rozdělte na bílou a zelenou část.
Opečte houby
Ve velmi horkém woku rozehřejte olej a houby opečte dozlatova, aby získaly výraznější chuť.
Přidejte vejce
Houby odsuňte na stranu, vlijte rozšlehaná vejce a krátce je promíchejte.
Osmažte rýži
Přidejte rýži, mrkev a bílou část cibulky. Promíchávejte, dokud není vše rovnoměrně horké.
Dochuťte po částech
Vmíchejte sójovou omáčku a jen malou špetku MSG. Dobře promíchejte a ochutnejte.
Dokončete
Teprve nyní případně dosolte. Posypte zelenou částí cibulky a ihned podávejte.
Fakta bez zkratek a mýtů
| Tvrzení | Přesnější vysvětlení |
|---|---|
| MSG je stejné jako lepek | Ne. Jde o odlišné látky; FDA výslovně uvádí, že glutamát nemá s lepkem souvislost. |
| Každý glutamát je přidané MSG | Ne. Glutamát se přirozeně vyskytuje v potravinách a může pocházet také z běžných složek. |
| Více MSG znamená lepší chuť | Ne. Nadbytek chuť nevyváží. Lepší je malá dávka, promíchání a následné ochutnání. |
| MSG je v EU zakázané | Ne. Kyselina glutamová a glutamáty E620 až E625 jsou v EU povolené potravinářské přídatné látky. |
EFSA pro skupinu E620 až E625 stanovila přijatelný denní příjem 30 mg na kilogram tělesné hmotnosti a den, vyjádřený jako kyselina glutamová. Tento údaj slouží pro dlouhodobé hodnocení expozice, ne jako kuchyňská dávka pro jeden recept.
Pět produktů pro srovnání použití a etiket
První dva výrobky jsou čisté MSG. Další tři ukazují, jak se liší hotová omáčka, bujónová směs a výrobek označený bez MSG.
Racha Churos glutamát 93 g
Menší balení čistého MSG pro první seznámení. Dávkujte po malých špetkách a průběžně ochutnávejte.
Zobrazit produkt
Ajinomoto glutamát 454 g
Větší balení čistého MSG pro pravidelné vaření. Uchovávejte v suchu a používejte střídmě.
Zobrazit produkt
Dek Som Boon houbová vegetariánská omáčka 300 ml
Příklad komplexní omáčky, u níž je potřeba číst celé složení a při dochucování počítat také se slaností.
Zobrazit produkt
Cocinort kuřecí bujón sypký 1 kg
Kořenicí směs do polévek a omáček. Nejde o čisté MSG; rozhoduje složení a doporučené dávkování výrobce.
Zobrazit produkt
Flying Goose Sriracha extra pálivá bez MSG 455 ml
Příklad výrobku označeného bez MSG pro srovnání etiket a různých způsobů dochucování.
Zobrazit produktMějte průvodce po ruce
Rychlý tahák · 2 strany
Etiketa, základní pravidla dávkování a recept na houbovou smaženou rýži.
Stáhnout tahákRozšířený průvodce · 3 strany
Navíc srovnání pěti výrobků a pět přímých odkazů na konkrétní produkty.
Stáhnout průvodceČasté otázky
Co přesně je MSG?
MSG neboli glutaman sodný je sodná sůl kyseliny glutamové. Používá se jako látka zvýrazňující chuť, zejména chuť umami.
Je glutamát totéž co lepek?
Ne. Glutamát ani kyselina glutamová nejsou lepek. Podobnost slov neznamená chemickou ani dietní souvislost.
Jak poznám přidaný glutamát na etiketě?
V evropském značení hledejte název glutaman sodný nebo označení E621. U směsí vždy čtěte celé složení, protože mohou obsahovat i další látky zvýrazňující chuť.
Je glutamát přirozeně i v potravinách?
Ano. Kyselina glutamová a glutamát se přirozeně vyskytují například v rajčatech, sójové omáčce a některých sýrech.
Jak MSG při vaření dávkovat?
Začněte malou špetkou, dobře promíchejte a ochutnejte. Protože MSG obsahuje sodík, současně pracujte opatrněji se solí a slanými omáčkami.
Ověřené zdroje
FDA: Questions and Answers on MSG · EFSA: bezpečnost glutamátů E620–E625 · Evropská komise: E621 jako zvýrazňovač chuti
Doporučené produkty2
Ajinomoto Glutamát 454 g
Racha Churos Glutamát 93 g
Co číst dál
Chcete-li pokračovat ve stejném tématu, vybrali jsme pro vás další související články:
