Miso zázrak

23. 11. 2022

Miso pasta je zázrak Japonské kuchyně!

Co je miso?

Miso je tradiční japonské koření. Jedná se o pastu vyrobenou fermentací sójových bobů se solí a kōji (houba Aspergillus oryzae). Mimo sójových bobů se k fermentaci používá také rýže, ječmen, mořské řasy nebo další přísady. Používá se k přípravě omáček a pomazánek, k nakládání zeleniny, ryb nebo masa. U nás nejznámější použití je kombinace s vývarem daši jako polévka miso která je základem japonské kuchyně. Miso má vysoký obsah bílkovin, je bohaté na vitaminy a minerály a v Japonsku má důležitou výživovou roli. Miso se v Japonsku hojně používá jak v tradiční tak v moderní kuchyni přičemž si získává zájem po celém světě. Typické miso je slané, ale jeho chuť a vůně závisí na přísadách a procesu fermentace. Různé druhy misa můžou být popisovány jako slané, sladké, zemité, ovocné a pikantní.

Historie

Původ japonského misa není zcela jasný. Obilné a rybí miso se v Japonsku vyrábělo již před dávnými věky. Nazývá se jōmon miso a podobá se prvním omáčkám na bázi ryb a sóji, které se vyráběly v celé východní Asii. Předchůdce současného se do Japonska dostal pravděpodobně ve stejné době jako buddhismus v šestém století n. l. Tato fermentovaná potravina se nazývala shi. V dávných dobách se běžné jídlo skládalo z misky rýže, sušené ryby, porce miso a čerstvé zeleniny. Později buddhističtí mniši zjistili, že sójové boby lze rozemlít na pastu, a tak vznikly nové metody vaření, při nichž se již miso používá k ochucení jiných jídel. Ve středověku se pak objevuje slovo temaemiso což znamená domácí miso. Vzhledem k tomu že výroba misa je poměrně jednoduchá se domácí verze rozšířily po celém Japonsku. V období Edo (1603-1868) se miso nazývalo také hishio a kuki. V této době po celém Japonsku vznikly různé druhy misa, které odpovídaly jednotlivým místním podmínkám a kultuře. Dnes se miso vyrábí průmyslově ve velkém množství a tradiční domácí miso se stalo vzácností. V posledních letech se objevilo mnoho nových druhů miso včetně těch, které jsou vyrobeny z jiných než sójových bobů, nebo mají snížený obsah soli kvůli zdraví.

Výroba

K výrobě misa se může používat jakákoli směs sójových bobů, ječmene, rýže, pohanky, prosa, žita, pšenice, konopného semínka, cykasu a dalších. V poslední době začali výrobci v různých zemích prodávat miso také z cizrny, kukuřice, fazolí azuki, amarantu a quinoy. Doba kvašení se pohybuje od pouhých pěti dnů až po několik let. Širokou škálu japonského misa je obtížné klasifikovat, ale běžně se to dělá podle druhu zrna, barvy, chuti a původu. Mnoho regionů má vlastní specifickou variantu standardu miso. Například sójové boby používané v miso Sendai jsou mnohem hrubší než v běžném sójovém miso. Miso vyráběné s rýží, jako je shinshu miso a shiro miso, se nazývá kome miso.

Typy misa a chuť

Chuť, vůně, struktura a vzhled misa se liší podle regionu a ročního období. Mezi další důležité proměnné, které se podílejí na chuti konkrétního misa, patří teplota, délka fermentace, obsah soli, odrůda kōji a fermentační nádoba. Nejběžnější chuťové kategorie misa jsou:

Širomiso- neboli bílé miso je nejrozšířenější miso. Hlavními složkami jsou rýže, ječmen a malé množství sóji. Ve srovnání s červeným misem má bílé miso velmi krátkou dobu fermentace. Chuť je sladká a umami je jemné nebo lehké (ve srovnání s červeným misem).  

Akamiso- neboli červené miso zraje někdy i déle než jeden rok. V důsledku zrání se proto barva postupně mění z bílé na červenou. Charakteristickými znaky chuti jsou slanost a určitá trpkost s umami. Většinou se jedná o miso se silnější chuti.

Kome miso- neboli "rýžové miso" může být žluté, žlutobílé, červené atd. Bělavé miso se vyrábí z vařených sójových bobů a načervenalé miso se vyrábí z vařených sójových bobů.

Mugi miso- neboli "ječné miso" je bělavé miso, další načervenalé miso mugi se vyrábí v severní oblasti Kanto. Mugi miso má zvláštní vůni.

Mame miso- neboli "sójové miso" je tmavší, červenohnědé než kome miso. Není tak sladké jako některé jiné odrůdy, ale má určitou trpkost a dobré umami. Toto miso vyžaduje dlouhou dobu zrání.

Miso Chōgō nebo Awase- neboli "smíšené miso" se vyrábí v mnoha druzích, protože je směsí jiných druhů misa. Tím se mohou zlepšit slabé stránky jednotlivých druhů miso. Například miso mame je velmi slané, ale v kombinaci s misem kome má výsledný produkt jemnou chuť.

Nejběžnějšími druhy miso jsou bílé a červené (shiromiso a akamiso) ale v jednotlivých oblastech Japonska mohou být preferovány další lokální druhy. Škála různých typů je velmi rozsáhlá ale s drtivou většinou se u nás nesetkáte. Různé druhy miso past u nás najdete zde.

Fermentace

Jedinečné vlastnosti a chuťový profil misa je zásluhou sloučenin, které vznikají při procesu fermentace. Miso se v závislosti na odrůdě skládá ze startovací kultury zvané koji, sójových bobů a obvykle i obilovin (rýže, ječmene nebo žita). Miso prochází dvoufázovým procesem: nejprve se vytvoří koji a poté se koji spojí s ostatními složkami a směs se nechá fermentovat a zrát.

Výroba koji

Koji se vyrábí tak, že se plíseň Aspergillus oryzae přenese na spařenou bílou rýži. Tato kultura plísně pochází ze sušených spor A. oryzae, které se nazývají tane-koji neboli "startovací koji" a jsou izolovány z rostlinné hmoty (obvykle rýže) a kultivovány.

Skladování a příprava

Miso se obvykle dodává ve formě pasty v uzavřené nádobě, kterou je třeba po otevření chladit. Přírodní miso je živá potravina obsahující mnoho prospěšných mikroorganismů, jako je Tetragenococcus halophilus, které mohou být zničeny převařením. Z tohoto důvodu by se miso mělo přidávat do polévek nebo jiných připravovaných pokrmů těsně před jejich odstavením z tepla.

 Použití

Miso je součástí mnoha japonských jídel. Nejčastěji se objevuje jako hlavní složka polévky miso, kterou jí denně velká část japonské populace. Spojení obyčejné rýže a polévky miso je považováno za základní kámen japonské kuchyně. Polévka miso je základem tradiční japonské snídaně. Miso se používá v mnoha dalších druzích polévek a polévkám podobných pokrmů, včetně některých druhů ramenu, udonu, nabe a imoni. Tyto pokrmy mají zpravidla před názvem předponu miso (například miso-udon). Mnoho tradičních sladkostí používá sladkou, hustou polevu miso, například mochi a dango. Cukrovinky s glazurou miso jsou silně spojeny s japonskými festivaly ale v supermarketech jsou k dostání celoročně.

Mezi další potraviny, jejichž součástí je miso, patří např:

dengaku (miso slazené melasou používané ke grilování)

yakimochi (na dřevěném uhlí grilované mochi zalité miso).

zelenina nebo houby dušené v miso

marinády: ryby nebo kuřecí maso lze přes noc marinovat v kombinaci misa a rýžového vína a následně grilovat.

Kukuřičný klas se v Japonsku často potírá miso shiro, balí do fólie a griluje.

omáčky: omáčky jako misoyaki (varianta teriyaki).

dipy: používají se jako dip k zelenině (např. okurky, daikon, mrkev atd.).

příloha: miso se často konzumuje nejen jako koření, ale také jako příloha. Smíchané nebo vařené miso s kořením nebo zeleninou se nazývá okazu-miso a často se jí spolu s horkou rýží nebo se roztírá na onigiri.