Vše o sójové omáčce

Co je sójová omáčka?

Pravá sójová omáčka je tradiční asijské dochucovadlo vyráběné fermentací sójových bobů. Sójová omáčka je jedno z nejstarších koření na světě. Vyrábí z fermentovaných sójových bobů, které se mísí s pšenicí, ječmenem nebo rýží. V Číně se sójové boby pěstují tisíce let.

Historie sójové omáčky

Lidé se snažili už odpradávna jídlo různými způsoby konzervovat a to proto, aby měli k dispozici příjem potravy po celý rok. Jedním ze způsobů konzervace je nakládání jídla do soli. Nakládání do soli se používá k uchování ryb, vepřového masa, kuřecího masa a obecně masových výrobků. Od tohoto základu pochází sójová omáčka (k nakládaným potravinám se začali přidávat i sójové boby ). Významným milníkem byl příchod buddhismu na území Asie a s ním spojený vegetariánský způsob stravování. Díky vegetariánským stravovacím návykům se začalo nahrazovat maso vegetariánskými alternativami , přičemž sójové boby se staly jednou z nich a oblíbenou se stává fermentovaná sójová pasta. Další země, která si ji oblíbila a zároveň vylepšila její recepturu bylo Japonsko. Do Japonska si sójová omáčka našla cestu díky japonskému knězi zen-buddhismu, který Čínu navštívil. Japonci ovšem udělali jisté vlastní změny v receptu a k výrobě fermentované pasty použili nejen sóju, ale i pšenici, a to ve stejném poměru. Takto vznikla sójová omáčka jemnější chuti, nepřebíjející přirozenou chuť ostatních potravin.

Jak se vyrábí sójová omáčka?

Výroba tradiční a průmyslové sójové omáčky se liší především ve způsobu výroby. Tradiční sójová omáčka vzniká fermentací, kdežto průmyslově vyráběná sójová omáčka neboli nefermentovaná, vzniká chemickou hydrolýzou. Liší se jak chutí, tak především cenou. Fermentovaná sójová omáčka je přirozeně dražší, zatímco tu hydrolyzovanou najdete v každém obchodě vedle ostatních průmyslových dochucovadel a je výrazně levnější. 

Výroba sójové omáčky pomocí 2 metod:

1. Tradiční proces

Ten zahrnuje pečlivý výběr sojových bobů a pšenice, které jsou rozdrceny a smíchány dohromady. Poté se přidá do směsi voda a přivede se k varu, dokud zrna nejsou měkká. Když směs vychladne na asi 27 stupňů, přidá se Aspergillus ( Aspergillus je rod vřeckovýtrusných hub z řádu plesnivkotvarých ). Směs se nechá poté zrát 3 dny v perforované nádobě. Poté se do směsi přidá voda a sůl a nechá se zrát ve fermentační nádrži po dobu 5-8 měsíců. Během této doby působí enzymy na sójové boby a pšenici které rozloží na aminokyseliny a později na kyselinu mléčnou a alkohol. Pomocí filtračního procesu se pak oddělí sójová omáčka od pšenice a sójových bobů a pasterizuje aby se zvýšila její trvanlivost a přidalo se více chuti a vůně.

2. Chemický proces

Moderní technologie zaznamenala vzestup procesu zvaného hydrolýza, který nahradil fermentační proces, který trvá déle. Směs se vaří v kyselině chlorovodíkové po dobu 15 až 20 hodin, aby se odstranily aminokyseliny, poté se směs ochladí. Použitím uhličitanu sodného se aminokyselina neutralizuje, pak se míchá s pomocí aktivním uhlím a nakonec se čistí filtrací. Barvu, vůni a chuť získá tento produkt přidáním karamelové barvy, kukuřičného sirupu a soli.

Druhy sójové omáčky

Light soy sauce ( Lehká sójová omáčka ) 

Pokud máte čínský recept, který žádá sojovou omáčku a nejmenuje li konkrétní typ sojové omáčky, znamená to že v receptu bude použita právě Light soy sauce. Light v názvu neznamená že je to produkt se sníženou solí, nebo čímkoli jiným, tak jak se běžně používá u jiných produktů. Číňané a Tchajwanci obvykle používají tento typ sójové omáčky jako základ marinád, dresinky a smažené jídla. Light soy sauce se používá jako univerzální dochucovadlo pro zlepšení chuti jakéhokoli pokrmu.

Dark soy sauce ( Tmavá sójová omáčka )

Zraje déle než lehká sójová omáčka. Obsahuje také další přísady, jako je melasa nebo karamel a kukuřičný škrob. Je sladší, hustší ve struktuře a tmavší než lehká sojová omáčka. Textura je silnější, chutná méně slaně a je sladší než lehká sojová omáčka. Číňané a Tchajwanci obvykle používají tmavou sójovou omáčku v dušených druzích jídel. Tmavá sójová omáčka dává jídlu příjemnou karamelovou barvu a mírnou sladkou chuť.

Thick soy ( Hustá sójová omáčka )

Hustá sójová omáčka se vyrábí z cukru. Je v ní více pšenice a někdy škrobu. Chutná sladce a obvykle se používá ve smažených pokrmech a dipech. Pokud nemáte po ruce hustou sojovou omáčku tak můžete v některých receptech použít ústřicovou omáčku.

Tamari

Tamari se používá především při tepelné úpravě jídel. 

Shoyu

Shoyu se používá především za studena a tedy i k ochucování sushi.

Rozdíl mezi Čínskou a Japonskou sójovou omáčkou

Výroba Čínské sójové omáčky trvá řádově několik týdnů, zatímco Japonské sójové omáčky zrají několik měsíců, mají nižší obsah soli a obsahují praženou pšenici, která nejen vylepšuje chuť a aroma, ale taktéž barvu. V dnešních recepturách již pšenici používají často i Čínské omáčky. V Japonsku se používají dva druhy sójové omáčky a to Shoyu a Tamari. Omáčka tamari je vyrobená jen ze sójových bobů. Shoyu vzniká ze směsi sójových bobů a pšeničných zrn.

Použití sójové omáčky

Sójová omáčka se využívá při přípravě sushi, k dochucení asijských stir-fry pokrmů, polévek, salátů, při přípravě omáček i marinád. Ochutit s ní můžete maso, zeleninu i ryby.

Skladování

Otevřená omáčka by měla být skladována v chladu nejlépe v lednici a měla by vydržet 2-3 roky.

Kde koupit a náš Tip:

Mějte na paměti, že kvalitní sójová omáčka se vyrábí fermentací kdežto průmyslově vyráběná sójová omáčka neboli nefermentovaná, vzniká chemickou hydrolýzou. V kvalitní sójové omáčce se nebudou vyskytovat žádná umělá dochucovadla, barviva či konzervanty. Na našem E-Shopu najdete kompletní sortiment kvalitních sójových omáček.