Slovensky (EUR)
English (EUR)
Deutsch (EUR)
Rýžový olej
Rýžový olej je především praktický neutrální tuk pro tepelnou úpravu. Nejčastěji pochází z rýžových otrub, tedy vrstev kolem endospermu zrna. Při výběru rozhoduje rafinace, doporučená teplota, složení na etiketě a zamýšlená technika vaření.
Rafinovaný rýžový olej mívá jemný profil. Konkrétní použití a teplotní limit vždy ověřte na obalu.
Co je rýžový olej
Codex Alimentarius jej definuje jako olej získaný z vrstev kolem endospermu rýže. V běžném prodeji se proto často setkáte s přesnějším názvem rýžový otrubový olej nebo anglickým rice bran oil. Nejde o olej lisovaný z uvařené rýže.
Otruby
Vznikají při mletí rýže a obsahují tuk, který lze získat lisováním nebo extrakcí.
Rafinace
U jedlého oleje odstraňuje nežádoucí složky, vosky, barvu a pachové látky.
Výsledek
Rafinovaný olej bývá světlý, jemný a méně aromatický než dochucovací oleje.
Jak číst etiketu
| Údaj | Co vám řekne | Praktické rozhodnutí |
|---|---|---|
| Název a složení | čistý rýžový olej, nebo směs více olejů | u směsi posuzujte celý výrobek |
| Rafinovaný / nerafinovaný | míru zpracování a zpravidla i chuťový profil | pro prudký žár se řiďte doporučením výrobce |
| Doporučené použití | studená kuchyně, vaření, smažení | nepřenášejte obecné hodnoty na každý výrobek |
| Skladování | ochranu před světlem a teplem | po otevření láhev vždy dobře uzavřete |
Kouřový bod není jediné číslo, které rozhoduje
Jedna laboratorní práce naměřila u zkoumaného rýžového oleje kouřový bod přibližně 213 °C. Hodnota se ale mění podle rafinace, volných mastných kyselin, stáří a konkrétního výrobku. Pro domácí použití je proto bezpečnější sledovat etiketu a chování oleje než spoléhat na jedno univerzální číslo.
Olej souvisle kouří
Snižte teplotu. Pokud je cítit spáleninou nebo výrazně ztmavne, nepokračujte s ním.
Jídlo se dusí
Pánev je málo rozehřátá nebo přeplněná. Pracujte po menších dávkách.
Olej pění
Mohou v něm být zbytky jídla nebo voda. Při neobvyklém pěnění jej vyřaďte.
Olej zapáchá
Žluklá, zatuchlá nebo štiplavá vůně je důvod olej nepoužít.
Vyberte techniku, ne módní slogan
Co chcete připravovat?
Olej přidejte těsně před surovinami, pánev nepřeplňujte a nenechte tuk souvisle kouřit.
| Technika | Množství | Co hlídat |
|---|---|---|
| Wok | jen tenká vrstva | rychlost, nepřeplněná pánev |
| Mělké smažení | podle velikosti nádoby | stabilní teplota a suché suroviny |
| Fritování | dost pro volný pohyb jídla | drobky, pěnění, zápach a tmavnutí |
| Studená kuchyně | podle dresinku | jemný olej potřebuje kyselost a koření |
Skladování a opakované použití
Světlo a teplo
Láhev držte uzavřenou mimo sporák, slunce a další zdroje tepla.
Po smažení
Olej nechte bezpečně zchladnout a přeceďte z něj zbytky jídla.
Před dalším použitím
Zkontrolujte barvu, hustotu, vůni, pěnění a neobvykle časné kouření.
Kdy vyřadit
Při výrazném zápachu, hořké chuti, tmavnutí, houstnutí nebo nestandardním pěnění.
Pad krapow gai na neutrálním oleji
Pro 2 porce
300 g kuřecího masa, 2 lžíce oleje, 3 stroužky česneku, chilli a hrst bazalky.
Omáčka
1 lžíce sójové a ústřicové omáčky, 1 lžička rybí omáčky a malé množství cukru.
- Uvařte jasmínovou rýži a všechny suroviny si připravte předem.
- Wok rozehřejte, přidejte olej a nenechte jej souvisle kouřit.
- Krátce opečte česnek a chilli, potom přidejte maso v jedné vrstvě.
- Vmíchejte omáčky a malé množství cukru.
- Přidejte bazalku, rychle promíchejte a ihned podávejte.
Pět olejů podle kuchyňského úkolu
Uvedené oleje nejsou totožné s rýžovým olejem. Jde o alternativy pro wok a aromatické oleje pro dokončení; vybírejte je podle techniky, chuti a údajů na etiketě.
Daily Wok olej 500 ml
Univerzálněji pojatý olej pro rychlou přípravu ve woku a na pánvi.
Zobrazit produktGolden Turtle Arašídový olej 1 l
Arašídový olej jako alternativa pro tepelnou úpravu; při alergii zvolte jiný výrobek.
Zobrazit produktChee Seng Sezamový olej bílý 375 ml
Bílý sezamový olej pro jemnější sezamovou chuť podle doporučení na etiketě.
Zobrazit produktOh Aik Guan Sezamový olej 150 ml
Aromatický sezamový olej dávkujte po kapkách na konci vaření.
Zobrazit produktDek Som Boon Chilli olej 250 ml
Chilli olej pro dochucení nudlí, rýže a hotových omáček.
Zobrazit produktPrůvodce ke stažení
Tisková verze na 2 strany
Výběr, teplotní kontrola, skladování, náprava chyb a recept pad krapow.
Stáhnout PDFRozšířený průvodce na 3 strany
Výroba, práce s teplotou a pět přímých produktových odkazů bez prázdných stran.
Stáhnout PDFČasté otázky
Je rýžový olej totéž co olej z rýžových otrub?
V potravinářském kontextu se názvy běžně vztahují k oleji získanému z vrstev kolem endospermu rýže. Přesné složení ověřte na etiketě.
Hodí se rýžový olej do woku?
Rafinovaný výrobek určený výrobcem pro vyšší teploty ano. Pánev nepřeplňujte a olej nenechte souvisle kouřit.
Jaký má rýžový olej kouřový bod?
Hodnota závisí na výrobku a zpracování. Studie uvádějí přibližně 213 °C u konkrétního vzorku; v praxi má přednost etiketa.
Lze rýžový olej použít do salátu?
Ano, pokud je určený k přímé spotřebě. Jeho jemná chuť funguje jako neutrální základ dresinku.
Jak poznám, že olej už nepoužívat?
Varováním je žluklá nebo štiplavá vůně, výrazné tmavnutí, houstnutí, neobvyklé pěnění nebo kouření při nižší teplotě než dříve.
Zdroje: Codex Alimentarius – definice rýžového oleje, FAO – rýžové otruby a zpracování, studie vlastností rýžového oleje a studie změn při zahřívání. U konkrétního výrobku se vždy řiďte obalem.
Co číst dál
Chcete-li pokračovat ve stejném tématu, vybrali jsme pro vás další související články:
