Slovensky (EUR)
English (EUR)
Deutsch (EUR)
Recept na Dum Aloo
Dobré Dum Aloo nestojí na množství omáčky, ale na správně připravených bramborách a klidném závěru pod pokličkou. V této kašmírské verzi se malé brambory nejprve předvaří a opečou, potom pomalu dojdou v jogurtové omáčce s fenyklem, sušeným zázvorem a kašmírským chilli. Výsledkem je kari, které je aromatické a lehce nakyslé, nikoli těžké nebo přeslazené.
Dum není název omáčky, ale způsob dokončení
Při technice dum se jídlo vaří v uzavřené nádobě na velmi mírném žáru. Pára neuniká rychle ven, koření se propojí s omáčkou a brambory mají čas přijmout chuť. Doma není nutné víko utěsňovat těstem: stačí těžký hrnec, dobře padnoucí poklička a nejnižší stabilní výkon plotny.
Vytvoří pevnější povrch, takže malé brambory drží tvar i při závěrečném dušení.
Několik vpichů vidličkou pomůže omáčce proniknout pod povrch, aniž by se brambora rozpadla.
Chrání jogurt před prudkým sražením a umožní omáčce zhoustnout rovnoměrně.
Kašmírská a severoindická verze nejsou totéž
Jogurt, fenykl, sušený zázvor a chilli. V tradiční panditské podobě bez cibule, česneku a rajčat.
Častá restauranční a domácí varianta s cibulí, rajčaty, česnekem, někdy kešu nebo smetanou.
Tento recept se drží první varianty. Proto do něj nepřidáváme rajčata ani čerstvý zázvor a fenykl není volitelná dekorace, ale nosná chuť.
Přesný recept na kašmírské Dum Aloo
Základní množství je pro 4 porce. Přepínač upraví množství surovin.
Brambory a základ
- 650 g malých brambor
- 250 g plnotučného bílého jogurtu
- 3 lžíce neutrálního oleje nebo ghí
- 150 ml horké vody, další jen podle potřeby
- 1 lžička soli, potom doladit
Koření
- 2 lžičky jemně mletého fenyklu
- 1 lžička sušeného mletého zázvoru
- 1 lžička kašmírského chilli nebo jemného chilli
- 0,5 lžičky kurkumy
- 0,5 lžičky mletého římského kmínu
- 0,5 lžičky garam masaly
- 3 zelené kardamomy, 1 bobkový list a 3 cm skořice
- špetka asafoetidy, volitelně
Postup v šesti kontrolovatelných krocích
Ve slupce nebo oloupané je vařte 8–10 minut, jen do poloměkka. Sceďte, osušte a každou 4–5krát mělce propíchněte.
Na dvou lžících oleje brambory 8–10 minut obracejte dozlatova. Nemusí být tmavé, ale povrch má být suchý a pevný.
V těžkém hrnci zahřejte zbývající olej. Kardamom, bobkový list, skořici a případně asafoetidu nechte pracovat jen 20–30 sekund.
Hrnec stáhněte z plotny. Za stálého míchání vlijte rozšlehaný jogurt s mletým kořením, vraťte na nejnižší výkon a 5–7 minut míchejte.
Přidejte brambory, sůl a 150 ml horké vody. Přiklopte a na nejnižším žáru vařte 15 minut; hrncem jednou či dvakrát opatrně zatřeste.
Odkryjte a 3–5 minut zredukujte, až omáčka ulpívá. Vypněte, vmíchejte garam masalu a nechte 10 minut pod pokličkou odpočinout.
Čtyři chyby a jejich rychlá oprava
Stáhněte hrnec z ohně, vmíchejte dvě lžíce teplé vody a prošlehejte. Příště použijte pokojovou teplotu a nižší žár.
Další vodu nepřidávejte. Odkryté kari zredukujte na mírném žáru, dokud se stopa po vařečce pomalu nezavírá.
Příště je po předvaření propíchněte a omáčku osolte před fází dum, ne až při servírování.
Zkraťte předvaření, osušte je a během dušení hrncem zatřeste místo častého míchání.
Co se hodí k přípravě Dum Aloo
Každý produkt má jinou roli. Složení a alergeny vždy ověřte na produktové stránce a obalu konkrétního výrobku.
Hotová alternativaAshoka Instantní Dum Aloo 280 gRychlá varianta pro srovnání chuťového profilu, ne surovina do receptu.Zobrazit
Kašmírský znakDrana Zázvor Mletý 500 gSušený zázvor dává teplejší tón než zázvor čerstvý.Zobrazit
Pálivost po špetkáchDrana Chilli Mleté 25 gZačněte menším množstvím; běžné chilli bývá ostřejší než kašmírské.Zobrazit
Teplá barvaDrana Kurkuma Mletá 25 gPůl lžičky doplní barvu, aniž by překryla fenykl a zázvor.Zobrazit
Vůně na závěrDrana Garam Masala 500 gVmíchejte až po vypnutí, aby se aroma dlouhým varem neztratilo.Zobrazit
Recept ke stažení
Dvoustránková verze je určená k vaření a tisku. Třístránkový průvodce přidává řešení chyb a přímé odkazy na pět produktů.
Časté otázky
Musím použít malé brambory?
Ne. Větší varný typ A nebo B nakrájejte na stejně velké kusy přibližně 4 cm, ale malé brambory drží tvar lépe.
Proč se jogurt sráží?
Nejčastěji kvůli teplotnímu šoku nebo prudkému varu. Pomáhá plnotučný jogurt pokojové teploty, hladké rozšlehání a stálé míchání na nízkém žáru.
Lze brambory místo smažení upéct?
Ano. Potřete je olejem a pečte přibližně 20 minut při 210 °C, až povrch zezlátne. Potom pokračujte omáčkou.
Čím nahradit mletý fenykl?
Semínka krátce nasucho zahřejte a jemně rozemelte. Úplné vynechání změní kašmírský profil receptu.
Jak poznám správnou hustotu?
Omáčka obalí bramboru a po přejetí vařečkou se stopa pomalu zavírá. Na dně nemá zůstávat vodnatá loužička.
S čím Dum Aloo podávat?
S basmati rýží nebo plackou, která zachytí hustou omáčku. Příloha má být spíše neutrální.
Doporučené produkty1
