Slovensky (EUR)
English (EUR)
Deutsch (EUR)
Houby Shiitake
Shiitake nejsou jen další hnědé houby do pánve. Čerstvé mají pevnou dužninu, sušené po namočení nabídnou hlubší umami a jejich přecezený nálev může posloužit jako chuťový základ. Rozhodující je úplná rehydratace, odstranění tuhých třenů a důkladná tepelná úprava.
Čerstvé a sušené shiitake se nechovají stejně. Forma určuje přípravu, intenzitu chuti i nejlepší použití.
Co jsou shiitake a odkud berou umami
Shiitake patří k tradičním houbám východoasijské kuchyně. Japonské zdroje uvádějí jejich dlouhé využívání v sušené podobě pro dashi a další pokrmy. Pro chuť je podstatný zejména guanylát: při sušení se spolu s glutamátem koncentruje a vytváří výraznější vjem umami.
Čerstvé
Pružné klobouky, jemnější vůně a přímá cesta na pánev nebo gril.
Sušené
Koncentrovanější chuť; před vařením musí změknout i uprostřed.
Nálev
Po jemném přecezení a provaření se hodí do vývaru, polévky či omáčky.
Čerstvé a sušené: kdy kterou podobu zvolit
| Forma | Charakter | Příprava | Vhodné použití |
|---|---|---|---|
| Čerstvé | pevné, šťavnaté, jemnější | očistit, nakrájet, opéct | wok, gril, pánev |
| Sušené | intenzivní, koncentrované | zcela rehydratovat | dashi, omáčka, dušení |
| Drcené | rychle předají chuť | povařit v tekutině | vývar a chuťový základ |
Jak správně namočit sušené shiitake
1. Krátce opláchnout
Odstraňte prach z povrchu, ale houby zbytečně nedrhněte.
2. Namočit do změknutí
Přesný čas závisí na tloušťce, teplotě vody a návodu na obalu. Střed musí být poddajný.
3. Přecedit a provařit
Nálev přeceďte přes jemné sítko nebo filtr. Před použitím jej důkladně provařte.
Vyberte použití
Rehydratované klobouky vymačkejte, nakrájejte a opečte před přidáním omáčky. Získají lepší strukturu a opečené okraje.
Čtyři spolehlivé směry použití
Wok
Houby opečte na vyšší teplotě a omáčku přidejte až poté.
Polévka a dashi
Použijte část přecezeného nálevu, chuť dolaďte až po provaření.
Dušená jídla
Shiitake snesou delší vaření a předají tekutině výraznou chuť.
Nudle
Nejdřív opečte houby, potom vmíchejte nudle a omáčku.
Co dělat, když se příprava nedaří
| Problém | Příčina | Náprava |
|---|---|---|
| Tuhý střed | krátké namáčení | pokračovat, dokud není houba poddajná celá |
| Písek v nálevu | hrubé sítko | použít jemný nebo papírový filtr |
| Vodová chuť | houby se jen vařily | po změknutí je nejprve opéct |
| Přesolené jídlo | moc sójové omáčky | dochucovat postupně až po spojení surovin |
Čínské nudle se shiitake a jarní cibulkou
Suroviny
250 g nudlí, 25 g sušených shiitake, jarní cibulka, zázvor, česnek a neutrální olej.
Omáčka
3 lžíce světlé sójové omáčky, 120 ml přecezeného nálevu, lžička cukru a pár kapek sezamového oleje.
- Houby zcela rehydratujte, nálev přeceďte, třeně odstraňte a klobouky nakrájejte.
- Nudle uvařte podle obalu a slijte.
- Zázvor a česnek rozvoňte na oleji, přidejte houby a několik minut opékejte.
- Přilijte omáčku, provařte a vmíchejte nudle.
- Dokončete jarní cibulkou a několika kapkami sezamového oleje.
Shiitake a suroviny, které se k nim hodí
Každý odkaz vede přímo na konkrétní produkt. Výběr staví na roli v receptu, nikoli na proměnlivé dostupnosti.
City Aroma Houby Shiitake 85 g
Menší balení pro vývar, omáčku i nudle.
Zobrazit produktTiandu Houby Shiitake 140 g
Větší balení pro pravidelné vaření.
Zobrazit produktDek Som Boon Sojová omáčka světlá 300 ml
Lehká slaná chuť do marinády a nudlí.
Zobrazit produktOh Aik Guan Sezamový olej 150 ml
Pár kapek na dokončení hotového jídla.
Zobrazit produktLonglife Čínské rychlé nudle 500 g
Pšeničné nudle pro rychlou pánev se shiitake.
Zobrazit produktPrůvodce ke stažení
Tisková verze na 2 strany
Rozdíly, bezpečná příprava a recept v kompaktním rozložení bez prázdných stran.
Stáhnout PDFRozšířený průvodce na 3 strany
Podrobný postup, řešení chyb a pět přímých odkazů na produkty.
Stáhnout PDFČasté otázky
Jak dlouho se sušené shiitake namáčejí?
Neexistuje jeden čas pro všechny velikosti. Řiďte se obalem a kontrolujte, že je celý klobouk poddajný, včetně středu.
Lze použít vodu z namáčení?
Ano, po přecezení přes jemné sítko nebo filtr a následném důkladném provaření.
Proč se odstraňují třeně?
Bývají tuhé. Mohou ale ochutit vývar; po vyvaření je z tekutiny odstraňte.
Mohou se shiitake jíst syrové?
Ne. Syrové a nedostatečně upravené houby jsou spojovány se shiitake dermatitidou, proto je vždy důkladně tepelně upravte.
Kdy přidat sezamový olej?
Až na konci vaření. Je výrazný a několik kapek obvykle stačí.
Zdroje: JETRO Taste of Japan, Umami Information Center, Kikkoman Food Forum a PubMed PMID 27566177. U konkrétního výrobku se vždy řiďte obalem.
Doporučené produkty2
Tiandu Houby Shiitake 140 g
City Aroma Houby Shiitake 85 g
Co číst dál
Chcete-li pokračovat ve stejném tématu, vybrali jsme pro vás další související články:
