Delhi Dal Makhani – krémová indická čočka s kořením

Recept na Delhi Dal Makhani

Správné Dal Makhani začíná celou černou čočkou urad, nikoli červenou nebo žlutou čočkou. Sametovou konzistenci vytvoří důkladné namočení, úplné změknutí, rozmačkání části luštěnin a pomalé vaření. Máslo a smetana chuť zakulatí, ale techniku nenahradí.

Delhi Dal Makhani z celé černé čočky urad, fazolí rajma, másla a smetany

Tmavá barva, patrná zrnka uradu a hustá omáčka jsou výsledkem správné suroviny a času.

4 porcesnadno přepočítáte
8–12 hodinnamáčení
35–40 minutvaření pod tlakem
60–90 minutpomalé táhnutí

Dal Makhani, maa ki dal a Dal Tadka nejsou totéž

Dal Makhani je severoindický pokrm postavený na celé černé čočce urad a menším podílu fazolí rajma. Dlouhé vaření uvolní přirozený škrob, slupky zůstanou částečně patrné a omáčka získá plnou, téměř sametovou strukturu. Známá dillíská restauranční podoba pak chuť završuje máslem a smetanou.

Dal Makhani

Celý černý urad, trochu rajmy, rajčatová masala a dlouhé pomalé táhnutí. Výsledek je tmavý, hutný a jemný.

Maa ki dal

Punjábský příbuzný založený především na celém uradu. Domácí varianty mohou být střídmější a bez smetany.

Dal Tadka

Jiný princip i jiné luštěniny; hotový dal dostává na závěr výraznou vrstvu koření temperovaného v tuku.

Klíčová záměna: „černá čočka“ zde znamená celý urad se slupkou, často označený jako whole black gram nebo sabut urad. Beluga čočka ani barevné půlené čočky nevytvoří stejnou chuť a strukturu.

Suroviny: urad musí zůstat hlavní

Celý černý urad, fazole rajma, rajčata, zázvor, česnek a koření na Delhi Dal Makhani
Počet porcí:
  • 200 g celého černého uradu
  • 50 g suchých fazolí rajma
  • 1 cibule
  • 3 stroužky česneku
  • 20 g čerstvého zázvoru
  • 300 g krájených rajčat
  • 1 lžíce rajčatového protlaku
  • 2 lžíce oleje nebo ghí
  • 1 lžička římského kmínu
  • 1 lžička mletého koriandru
  • 0,75 lžičky chilli
  • 1 lžička garam masaly
  • 40 g másla
  • 70 ml smetany
  • sůl, koriandr a kasuri methi podle chuti

Poměr 4 : 1 není náhoda

Urad tvoří tělo pokrmu, zatímco rajma přidává barevný a texturní kontrast. Příliš mnoho fazolí posune chuť i strukturu jinam. Vodu nelze určit jedním přesným číslem: část se spotřebuje při tlakovém vaření a další se doplňuje během dlouhého odpařování.

SurovinaÚlohaKdy ji přidat
Urad a rajmaPřirozené zahuštění a základ chutiVařit doměkka před rajčaty
Cibule, zázvor, česnekSladkost a aromatická hloubkaOpéct před rajčaty
Rajčata a protlakKyselost, barva a umamiDůkladně provařit v masale
Máslo, smetana, garam masalaZaoblení a čerstvé aromaAž v závěru

Postup krok za krokem

1

Urad a rajmu namočte přes noc

Luštěniny propláchněte, zalijte velkým množstvím vody a nechte 8–12 hodin. Vodu slijte. Kratší horkovodní namáčení pomůže v nouzi, ale přes noc je výsledek rovnoměrnější.

2

Uvařte je úplně doměkka

Zalijte čerstvou vodou a vařte pod tlakem přibližně 35–40 minut. Po uvolnění tlaku musí jít urad i rajma bez odporu rozmáčknout mezi prsty. Tvrdý nebo křídový střed znamená, že potřebují další čas.

3

Část luštěnin rozmačkejte

Asi čtvrtinu přitlačte vařečkou ke stěně hrnce. Uvolněný škrob vytvoří základ krémové omáčky bez mouky; zbytek nechte patrný kvůli struktuře.

4

Vybudujte tmavou rajčatovou masalu

Na tuku pomalu opečte cibuli. Přidejte zázvor, česnek, kmín, koriandr a chilli, potom rajčata s protlakem. Vařte, až je směs hustá, lesklá a bez syrové rajčatové vůně.

Pomalé vaření Delhi Dal Makhani a přidávání smetany do husté omáčky
5

Spojte masalu s luštěninami

Masalu vmíchejte k uradu a rajmě, osolte a podle potřeby přidejte horkou vodu. Směs má být zpočátku řidší, protože při dalším vaření výrazně zhoustne.

6

Táhněte 60–90 minut

Vařte odkryté na velmi mírném ohni. Pravidelně seškrabujte dno a po troškách dolévejte horkou vodu. Právě čas propojí slupky, škrob a masalu do souvislé omáčky.

7

Máslo, smetanu a aroma přidejte nakonec

Vmíchejte máslo, smetanu, garam masalu a případně v dlaních rozemnutou kasuri methi. Pět minut zlehka provařte, odstavte a před podáváním znovu dolaďte sůl.

Kouřový tón není povinný. Restaurace někdy používají dhungar s rozpáleným uhlíkem. Doma získáte hlubokou chuť důkladným opečením masaly a pomalým táhnutím; bez zkušeností a bezpečného vybavení práci s uhlíkem vynechte.

Jak poznat správnou konzistenci

Hotové Dal Makhani má být husté, ale ne tuhé. Ze lžíce stéká pomalu, na talíři se nerozběhne a po krátkém odpočinku ještě lehce zhoustne. Jednotlivé slupky uradu jsou viditelné, přesto je tekutina kolem nich souvislá a sametová.

Luštěniny zůstaly tvrdé

Vaření skončilo příliš brzy. Pokračujte pod tlakem; kyselé rajče přidávejte až po úplném změknutí.

Omáčka je řídká

Rozmačkejte další část uradu a vařte odkryté. Mouka ani škrob nejsou potřeba.

Omáčka se chytá ke dnu

Plamen je vysoký nebo chybí tekutina. Ztlumte, míchejte ode dna a přidávejte horkou vodu.

Chuť je těžká a mastná

Másla či smetany je příliš. Zachraňte ji trochou uvařeného uradu, vodou a pečlivým dosolením.

Tři způsoby uvaření luštěnin

NádobaOrientační čas po namočeníKontrola
Tlakový hrnec35–40 minut pod tlakemŘiďte se bezpečnostními pokyny výrobce
Elektrický tlakový hrnecAsi 35 minut vysoký tlakNechte tlak přirozeně klesnout
Běžný hrnecPřibližně 90–120 minutPrůběžně dolévejte horkou vodu

Podávání a příprava předem

S basmati rýží nechte omáčku o trochu řidší, k naanu nebo roti může být hustší. Druhý den se chutě více propojí, ale pokrm výrazně zhoustne. Při ohřevu proto přidejte trochu vody a zahřívejte pomalu za častého míchání.

Pět praktických doplňků k receptu

Každá položka má jinou úlohu. Celý černý urad a rajmu si opatřete zvlášť; žádný z uvedených produktů je v domácím receptu nenahrazuje. Složení a alergeny ověřte na produktové stránce a etiketě balení.

Ashoka Instantní Delhi Dal Makhani 280 g

Ashoka Instantní Delhi Dal Makhani 280 g

Rychlá hotová alternativa, když není čas na namáčení a pomalé vaření.

Zobrazit produkt
Drana Kmín Římský Mletý 20 g

Drana Kmín Římský Mletý 20 g

Zemitý tón do rajčatové masaly.

Zobrazit produkt
Drana Garam Masala 500 g

Drana Garam Masala 500 g

Aromatické dokončení přidané až v závěru.

Zobrazit produkt
Drana Chilli Mleté 25 g

Drana Chilli Mleté 25 g

Pálivost lze upravit bez změny ostatního koření.

Zobrazit produkt
ESSA Basmati rýže 1 kg

ESSA Basmati rýže 1 kg

Lehká příloha k husté, syté omáčce.

Zobrazit produkt

Recept ke stažení

Tisková verze · 2 strany

Suroviny, sedm kroků, kontrola konzistence a rychlá náprava bez produktových nabídek.

Stáhnout recept

Rozšířený průvodce · 3 strany

Navíc vrstvení chutí, přesný časový plán, přepočet porcí a pět přímých produktových odkazů.

Stáhnout průvodce

Časté otázky

Je černá beluga čočka totéž jako celý urad?

Není. Pro typickou strukturu Dal Makhani hledejte celý černý urad, označený také jako sabut urad nebo whole black gram.

Musím přidat fazole rajma?

Nejsou absolutně nutné ve všech domácích variantách, ale v dillíském restauračním stylu se používá menší podíl. Urad má vždy zůstat dominantní.

Proč se rajčata přidávají až po změknutí luštěnin?

Kyselé prostředí může prodloužit měknutí. Nejdřív proto uvařte urad a rajmu úplně doměkka, teprve potom je spojte s rajčatovou masalou.

Lze recept připravit bez smetany?

Ano. Texturu musí vytvořit správně uvařený a částečně rozmačkaný urad. Smetana pouze zakulatí chuť; lze ji ubrat nebo vynechat.

Je kouřová technika dhungar nutná?

Není. Výraznou hloubku získáte důkladně provařenou masalou a dlouhým pomalým vařením. Bez vhodného vybavení a zkušeností rozpálený uhlík nepoužívejte.

Jak Dal Makhani skladovat a ohřívat?

Po rychlém zchlazení jej uložte do uzavřené nádoby a spotřebujte do 2–3 dnů. Při pomalém ohřevu přidejte trochu vody a finální koření dolaďte až nakonec.

Časy jsou orientační: rozhodující je úplná měkkost uradu a rajmy. Postup vychází z běžně popsané severoindické techniky namáčení, tlakového vaření a následného pomalého táhnutí.

M.B
Autor: M.B

Náš specialista na Asijskou kuchyni a AI.

Doporučené produkty1

Další

Co číst dál

Chcete-li pokračovat ve stejném tématu, vybrali jsme pro vás další související články:

%s ...
%s
%image %title %code %s
%s
(function(){ var root=document.getElementById('toa-delhi-dal-makhani'); if(!root)return; var track=function(name,data){window.dataLayer=window.dataLayer||[];window.dataLayer.push(Object.assign({event:name,article_id:35},data||{}));}; root.querySelectorAll('[data-servings]').forEach(function(button){button.addEventListener('click',function(){var servings=Number(button.dataset.servings);root.querySelectorAll('[data-servings]').forEach(function(item){item.setAttribute('aria-pressed',String(item===button));});root.querySelectorAll('[data-base]').forEach(function(value){var amount=Number(value.dataset.base)*servings/4;value.textContent=Number.isInteger(amount)?String(amount):String(Math.round(amount*100)/100).replace('.',',');});track('recipe_servings_change',{servings:servings});});}); root.querySelectorAll('[data-product-link]').forEach(function(link){link.addEventListener('click',function(){track('article_product_click',{product_code:link.dataset.productLink});});}); root.querySelectorAll('[data-pdf-link]').forEach(function(link){link.addEventListener('click',function(){track('article_pdf_download',{pdf_type:link.dataset.pdfLink});});}); root.querySelectorAll('details').forEach(function(item){item.addEventListener('toggle',function(){if(item.open)track('article_faq_open',{question:item.querySelector('summary').textContent});});}); var steps=Array.from(root.querySelectorAll('.toa-step')).map(function(step){return {title:step.querySelector('h3').textContent,text:step.querySelector('p').textContent};}); var overlay; var close=function(){if(overlay){overlay.remove();overlay=null;document.body.style.overflow='';}}; root.querySelector('.toa-cook-start').addEventListener('click',function(){var index=0;overlay=document.createElement('div');overlay.id='toa-dal-cook';overlay.setAttribute('role','dialog');overlay.setAttribute('aria-modal','true');overlay.innerHTML='

';document.body.appendChild(overlay);document.body.style.overflow='hidden';var render=function(){overlay.querySelector('.toa-dal-count').textContent='Krok '+(index+1)+' ze '+steps.length;overlay.querySelector('h2').textContent=steps[index].title;overlay.querySelector('.toa-dal-text').textContent=steps[index].text;overlay.querySelector('.toa-dal-prev').disabled=index===0;overlay.querySelector('.toa-dal-next').textContent=index===steps.length-1?'Hotovo':'Další';};overlay.querySelector('.toa-dal-close').onclick=close;overlay.querySelector('.toa-dal-prev').onclick=function(){if(index>0){index--;render();}};overlay.querySelector('.toa-dal-next').onclick=function(){if(index===steps.length-1){close();track('recipe_cook_mode_complete');}else{index++;render();}};overlay.addEventListener('click',function(e){if(e.target===overlay)close();});render();track('recipe_cook_mode_start');}); var ingredients=Array.from(root.querySelectorAll('.toa-ingredients li')).map(function(item){return item.textContent.trim();}); var faq=Array.from(root.querySelectorAll('.toa-faq details')).map(function(item){return {'@type':'Question',name:item.querySelector('summary').textContent,acceptedAnswer:{'@type':'Answer',text:item.querySelector('p').textContent}};}); var schema=document.createElement('script');schema.type='application/ld+json';schema.textContent=JSON.stringify([{'@context':'https://schema.org','@type':'Recipe',name:'Delhi Dal Makhani',description:'Krémové severoindické Dal Makhani z celé černé čočky urad, fazolí rajma a pomalu vařené rajčatové masaly.',image:['https://chut-asie.s10.cdn-upgates.com/y/y6a981e4d18a1f-delhi-dal-makhani-hlavni.webp'],recipeYield:'4 porce',prepTime:'PT8H',cookTime:'PT2H10M',recipeIngredient:ingredients,recipeInstructions:steps.map(function(step){return {'@type':'HowToStep',name:step.title,text:step.text};})},{'@context':'https://schema.org','@type':'FAQPage',mainEntity:faq}]);document.head.appendChild(schema); })();