Slovensky (EUR)
English (EUR)
Deutsch (EUR)
Recept na Madras kari
Madras kari není jeden pevně daný jihoindický recept. Název se ustálil v britském prostředí pro pálivý styl kari inspirovaný jižní Indií, v němž chilli vyvažují rajčata, kokosová jemnost nebo tamarindová kyselost.
Dobré Madras kari je výrazné a pálivé, ale koření, rajčata a kyselost zůstávají čitelné.
Čtyři podmínky dobrého Madras kari
Řízená pálivost
Chilli má zvýraznit koření, ne přehlušit celou omáčku.
Zvolna opečená cibule
Cibule vytváří sladkost a tělo, proto ji nechte změknout bez spálení.
Provařená rajčata
Rajčatový základ musí zhoustnout a ztratit syrovou chuť před přidáním kuřete.
Vyvážený závěr
Kokos a tamarind přidávejte postupně, aby zůstala rovnováha pálivosti a kyselosti.
Jak postavit výraznou Madras omáčku
| Vrstva | Úloha | Na co dát pozor |
|---|---|---|
| Cibule a rajčata | Tělo, sladkost a barva. | Nechte je zhoustnout před přidáním kuřete. |
| Chilli | Pálivost a barva. | Dávkujte podle síly konkrétní odrůdy. |
| Kokos | Jemnost a kulatější chuť. | Přidávejte po částech až v závěru. |
| Tamarind | Čistá kyselost. | Rozmíchejte ho ve vodě a dávkujte postupně. |
Recept krok za krokem
Suroviny: 700 g kuřecích stehen bez kosti, kostky 3 cm, 2 velké cibule nakrájené najemno, 2 lžíce oleje, 1 lžička hořčičných semínek, 10 až 12 kari listů, volitelně, 1 lžíce zázvorovo-česnekové pasty, 2 lžíce pasty Madras nebo vlastní směs koření, 400 g drcených rajčat nebo passaty, 150 ml kokosového mléka, 1 až 2 lžičky tamarindu rozmíchaného ve vodě, 150 ml horké vody nebo vývaru, sůl, limeta a koriandr, basmati rýže k podávání.
Připravte kuře
Maso osušte a nakrájejte na stejně velké kostky.
Zvolna opečte cibuli
Na oleji ji nechte změknout a lehce zezlátnout; nespěchejte.
Rozvoňte základ
Přidejte hořčičná semínka, kari listy a zázvorovo-česnekovou pastu.
Opečte koření
Pastu nebo suché koření míchejte 30 až 60 sekund, ale nenechte je zhořknout.
Provařte rajčata
Přidejte rajčata a vařte, až základ zhoustne a na okrajích se ukáže olej.
Obalte kuře
Vmíchejte maso a krátce je opečte v kořeněném základu.
Duste doměkka
Přilijte vodu nebo vývar a zvolna vařte, dokud největší kus nedosáhne 74 °C.
Vyvažte chuť
Vmíchejte kokosové mléko a tamarind, jemně prohřejte a dolaďte chilli, kyselost a sůl.
Nejčastější chyby a náprava
| Problém | Příčina | Náprava |
|---|---|---|
| Omáčka je kyselá | Rajčata se vařila příliš krátce. | Pokračujte ve varu a cukr použijte až po redukci. |
| Omáčka je vodová | Rajčata nebo marináda pustily mnoho vody. | Rajčatový základ zredukujte před přidáním kuřete. |
| Kuře je suché | Bylo úplně propečené už při opékání. | Na pánvi je jen zatáhněte a dokončete v omáčce. |
| Smetana se oddělila | Omáčka prudce vařila. | Ztlumte žár a smetanu temperujte trochou omáčky. |
Pět pomocníků pro Madras kari
Pasta urychlí kořenicí základ, kokosové mléko řídí jemnost, tamarind kyselost, zázvorovo-česneková pasta aromatický základ a basmati patří k podávání.
AHG Pasta Madras kari 50 g
Rychlý kořenicí základ. Další sůl a chilli přidávejte až po ochutnání.
Zobrazit produkt
Chaokoh Kokosové mléko 18% 250 ml
Zjemní pálivost a zakulatí omáčku, aniž by překrylo koření.
Zobrazit produkt
Thai Dancer Tamarind 400 g
Dodá čistou kyselost, která vyváží chilli a kokosovou jemnost.
Zobrazit produkt
SWAD Česneková Pasta se Zázvorem 300 g
Praktický aromatický základ pro cibuli, koření a rajčata.
Zobrazit produkt
ESSA Basmati rýže Punjab Pride 2 kg
Sypká příloha, která zachytí výraznou omáčku a vyváží pálivost.
Zobrazit produktVezměte si postup do kuchyně
Rychlý tahák · 2 strany
Čtyři pravidla, rychlé opravy, suroviny a osm kroků bez zbytečných mezer.
Stáhnout tahákRozšířený průvodce · 3 strany
Navíc rozhodovací tabulka, práce s kořením a pět přímých produktových odkazů.
Stáhnout průvodceČasté otázky
Musí být Madras kari vždy velmi pálivé?
Nemusí. Chilli upravte podle chuti; důležité je, aby pálivost nepřekryla koření, rajčata a kyselou složku.
Jaký je rozdíl mezi Madras kari a vindaloo?
Madras obvykle staví na chilli, rajčatech a koření a může obsahovat kokos nebo tamarind. Vindaloo zdůrazňuje octovou kyselost a vlastní kořenicí základ.
Je kokosové mléko povinné?
Není. Zjemní omáčku, ale lze jej nahradit vodou nebo vývarem a rajčatový základ déle zredukovat.
Jak zabránit hořkému koření?
Mleté koření opékejte jen krátce při středním žáru a mějte připravená rajčata nebo jinou tekutinu, kterou pánev rychle ochladíte.
Lze kuře nahradit jinou surovinou?
Ano. Použít lze jehněčí, pevné tofu nebo květák; upravte dobu vaření podle suroviny. Údaj 74 °C platí pro kuře.
Ověřené zdroje
Great British Chefs: kontext názvu Madras · Great British Chefs: Chettinad chicken curry · USDA FSIS: bezpečná teplota drůbeže
Doporučené produkty1
AHG Pasta Madras kari 50 g
Co číst dál
Chcete-li pokračovat ve stejném tématu, vybrali jsme pro vás další související články:
