Slovensky (EUR)
English (EUR)
Deutsch (EUR)
Recept na tradiční sečuánské Stir-Fry
Sečuánské stir-fry je způsob práce s chutí a teplotou, ne jeden pevně daný recept. Tato domácí kuřecí verze spojuje opečené maso, křupavou papriku, chilli a sečuánský pepř do profilu málà: pálivého, citrusově voňavého a jemně brnivého.
Správný výsledek má opečené kuře, zeleninu s křupnutím a jen tolik omáčky, aby suroviny leskle obalila.
Čtyři podmínky dobrého stir-fry
Příprava předem
Vše musí být nakrájené a omáčka rozmíchaná ještě před zapnutím woku.
Vysoký žár
Maso opékejte po dávkách, aby získalo barvu a nezačalo se dusit.
Krátké vaření
Paprika a cibule mají změknout jen částečně a zůstat křupavé.
Omáčka až na konec
Škrob ji rychle zahustí do filmu; delší var by změkčil zeleninu.
Jak funguje chuť málà
| Vrstva | Úloha | Na co dát pozor |
|---|---|---|
| Chilli | Žár a kouřová vůně. | Celé papričky jsou mírnější než rozříznuté. |
| Sečuánský pepř | Citrusová vůně a brnění. | Odstraňte tvrdá černá semena a nespalte slupky. |
| Sójová omáčka | Slanost a umami. | Další sůl přidávejte až po ochutnání. |
| Rýžový ocet | Kyselost proti cukru a tuku. | Patří do předem rozmíchané omáčky. |
Recept krok za krokem
Suroviny: 600 g kuřecích stehen bez kosti, kostky 2 až 3 cm, 1 červená a 1 zelená paprika, širší proužky, 1 cibule, klínky, 4 stroužky česneku a 20 g zázvoru, 3 jarní cibulky, bílá a zelená část zvlášť, 6 až 10 sušených chilli papriček, 1 lžička sečuánského pepře, pouze aromatické slupky, 2,5 lžíce neutrálního oleje, marináda: 1 lžíce světlé sójové omáčky, 1 lžíce vody nebo Shaoxing vína, 2 lžičky škrobu, omáčka: 1,5 lžíce světlé sójové omáčky, 1 lžíce rýžového octa, 1 lžička cukru, 70 ml vody, 1 lžička škrobu, několik kapek sezamového oleje a jasmínová rýže k podávání.
Smíchejte omáčku
Sójovou omáčku, ocet, cukr, vodu a škrob rozmíchejte bez hrudek.
Marinujte kuře
Kuře promíchejte se sójovou omáčkou, vodou nebo vínem a škrobem; nechte 15 minut.
Připravte vše k ruce
Nakrájejte zeleninu a aromatické suroviny. U sporáku už nebude čas.
Opečte kuře
Rozpálený wok potřete olejem a kuře opékejte v jedné vrstvě po dávkách; poté je vyjměte.
Opečte zeleninu
Papriky a cibuli krátce opékejte na vysokém žáru, aby chytly barvu a zůstaly křupavé.
Rozvoňte koření
Snižte žár a chilli se sečuánským pepřem prohřívejte 20 až 30 sekund bez zčernání.
Přidejte aromatiku
Vmíchejte česnek, zázvor a bílou část cibulky; hned vraťte kuře a zeleninu.
Dokončete omáčkou
Omáčku znovu promíchejte, nalijte po okraji woku a krátce svařte do tenkého lesklého filmu. Přidejte zelenou cibulku a sezamový olej.
Nejčastější chyby a náprava
| Problém | Příčina | Náprava |
|---|---|---|
| Kuře pouští vodu | Pánev je studená nebo přeplněná. | Kuře osušte a opékejte po menších dávkách. |
| Koření hořkne | Chilli a pepř zčernaly. | Ztlumte žár a prohřívejte jen několik sekund. |
| Zelenina je měkká | Vařila se dlouho v omáčce. | Opečte ji zvlášť a vraťte až na konci. |
| Omáčka tvoří louži | Příliš vody nebo málo žáru. | Dodržte poměr a krátce svařte do lesklého filmu. |
Pět pomocníků pro sečuánské stir-fry
Hotová pasta nabízí rychlou variantu. Sójová omáčka, rýžový ocet a sezamový olej umožní omáčku doladit a jasmínová rýže patří k podávání.
AHG Pasta Stir-Fry klasická 50 g
Rychlý základ omáčky. Další sójovou omáčku a sůl přidávejte až po ochutnání.
Zobrazit produkt
Lee Kum Kee Sojová omáčka světlá 500 ml
Dodá slanost a umami bez zbytečně tmavé barvy.
Zobrazit produkt
Oh Aik Guan Sezamový olej 150 ml
Aromatické dokončení. Stačí několik kapek až po stažení z prudkého žáru.
Zobrazit produkt
Royal Tiger Jasmínová rýže 5 kg
Voňavá příloha, která zachytí tenkou omáčku a mírní pálivost.
Zobrazit produktVezměte si postup do kuchyně
Rozšířený průvodce · 3 strany
Navíc rozhodovací tabulka, řízení pálivosti a pět přímých produktových odkazů.
Stáhnout průvodceČasté otázky
Je sečuánské stir-fry vždy velmi pálivé?
Nemusí být. Chilli řídí pálivost, zatímco sečuánský pepř přidává hlavně citrusovou vůni a typické brnění. Začněte menší dávkou obojího.
Čím se liší od Kung Pao?
Kung Pao má konkrétnější sladkokyselou omáčku a obvykle arašídy. Tento recept je obecnější kuřecí stir-fry s křupavou zeleninou a profilem málà.
Lze vařit bez woku?
Ano. Použijte širokou těžkou pánev, dobře ji rozehřejte a maso opékejte po menších dávkách.
Proč je stir-fry vodové?
Nejčastěji je pánev málo rozpálená, obsahuje příliš mnoho surovin nebo se omáčka přidala příliš brzy. Maso a zeleninu opékejte odděleně.
Čím nahradit kuře?
Použít lze tenké plátky hovězího, vepřového nebo pevné tofu. Tofu dobře osušte a opečte zvlášť; dobu tepelné úpravy masa přizpůsobte řezu.
Ověřené zdroje
The Woks of Life: Sichuan Three Pepper Chicken · Omnivore's Cookbook: Sichuan Mala Chicken · USDA FSIS: bezpečná teplota drůbeže
Doporučené produkty1
AHG Pasta Stir-Fry klasická 50 g
Co číst dál
Chcete-li pokračovat ve stejném tématu, vybrali jsme pro vás další související články:
